Din kropp har en fantastisk förmåga att absorbera näringsämnen från det vi äter. Din magtarmkanal är ca 7m lång och har till uppgift att bearbeta och absorbera kolhydrater, proteiner, fetter m.m.

Matsmältingen börjar redan i din mun, i saliven finns enzymer som börjar bryta ned stärkelsen till glukos.

Vi tänker kanske först och främst på vår magsyra när vi tänker på matsmälting (eller matspjälkning som är ett mer korrekt uttryck), men faktum är att det är enzymer som står för det mesta av jobbet med att faktiskt spjälka maten. Dvs. dela upp långa molekyler av stärkelse och protein till fritt glukos och aminosyror som kroppen kan ta upp.

Magsyran har en viktig uppgift när det kommer till proteiner, den sura miljön gör att proteinerna denaturerar (vecklas ut). Många proteiner ligger ihop-trasslade till nystan, vilket gör det svårt för enzymer (peptidaser och proteaser) att komma åt proteinerna. När magsyran denaturerar proteinerna vecklas detta nystan ut och enzymerna kan klippa upp proteinet till fria aminosyror och peptifragment. Så proteiner måste denatureras för att tas upp. När vi tillagar mat i över 70 grader denaturerar vi proteinerna, vilket gör att de tas upp snabbare och i vissa fall bättre. Här hittar vi också anledningen till att Kaseinprotein är långsammare än Vassleprotein. Kasein består av större proteiner som bildar mer komplexa och svårspjälkade nystan, som även kan klumpa ihop sig till så kallade miceller.

Stärkelse som vi får från potatis och ris består av långa kedjor av glukos (druvsocker). Denna kedja måste klippas sönder till fritt glukos för att kroppen skall kunna ta upp det. Detta görs av enzymet alpha-amylas. Vi människor saknar enzymet beta-amylas vilket är orsaken till att vi inte kan absorbera näring från exempelvis gräs, vilket många andra däggdjur kan. Här skall också sägas att skillnaden mellan långsamma och snabba kolhydrater inte ligger i själva stärkelsen, utan i hur mycket fibrer kolhydratkällan innehåller. Att grovt bröd har lägre GI beror bara på att det innehåller mer fibrer, som gör stärkelsen svåråtkomlig för amylaset. Socker är en lite annorlunda historia, även om du intar socker med fibrer så blir det relativt snabbt, och druvsocker behöver ingen enzymatisk spjälkning alls utan kan tas upp direkt.

Fetter löser sig inte i den vätska som finns tarmarna, därför utsöndrar kroppen galla ut i tarmen som löser upp de fetter vi får i oss via kosten. I gallan finns lipaser som är enzymer som spjälkar triglycerider till fria fettsyror.

Så upptaget av stärkelse, protein och fett är helt beroende av enzymer. Denna matspjälkning sker i magsäcken och tunntarmen. I tjocktarmen, som utgör den sista metern av mag-tarmkanalen, absorberas vatten. Det kan vara intressant att veta att allt vi äter i princip är flytande ända ner till tjocktarmen, så argumentet att fast föda är bra för att magen ska få jobba är inte relevant, däremot är det bra för käkarna! Sjukdomar som kolera hindrar tjocktarmen från att absorbera vatten vilket ger fruktansvärd diraré.

I tjocktarmen bor våra snälla bakterier (flera miljarder), de får näring av lösliga fibrer i vår kost som vi får i oss via t.ex. frukt. Fibrer är en typ av stärkelse som vår kropp inte kan absorbera. De producerar också vitamin K. Sen har ni antagligen inte undgått att vår tarmflora är viktigt för vårt immunförsvar. Det är sant att det är viktigt, men i huvudsak mot bakterier vi får i oss via kosten. Har man en väl fungerande och stark tarmflora blir det svårt för elaka bakterier att etablera sig i vår tarm. Det hjälper dock inte mot luftburna smittor som förkylning i någon större utsträckning, vilket det framstått som i vissa reklamfilmer. Fibrer som finns i t.ex. fullkornsprodukter kan i regel inte bli näring åt tarmbakterier, men ger avföringen större bulk vilket kan underlätta tarmpassagen.

Vår mag-tarmkanal är fantastiskt effektiv, du måste äta mycket stora mängder mat för att det ska finnas betydande mängder kolhydrater, protein eller fett kvar i avföringen. Så det här med att man bara kan ta upp 30g protein åt gången eller liknande kan ni glömma.